A sör malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.
Története az Átkerülés előtt
A sörgyártás története a civilizáció kezdetéig nyúlik vissza már az ókori egyiptomiak és mezopotámiaiak is készítettek sörhöz hasonló italokat. A sörök minőségének biztosítására vonatkozó szabályok Hammurápi törvényoszlopán is olvashatóak. Az ókori germánok és kelták is készítettek söröket. Ezeket az italokat azonban inkább árpalének lehetne nevezni, mivel nem tartalmaztak komlót.
A sör középkorban is népszerű ital maradt, melyben a böjti szokásoknak is szerepe volt, ugyanis a böjt nem érintette a folyadékokat. A szerzetesség is jelentős mértékben hozzájárult a sörfőzés fejlődéséhez, többek között nekik köszönhetjük a komló, mint ízesítőanyag elterjesztését.
Az ipari forradalom alatt a sörfőzés kézműves mesterségből ipari eljárássá változott, ekkor jelentek meg az Átkerülés előtt népszerű szigorú minőségellenőrzésen átesett hosszan eltartható, szűrt, világos sörök is.
Sörfőzés
A sörfőzési eljárás alapelemei a malátázás, a cefrézés, a komlózás, az erjesztés és bizonyos esetekben a palackozás.
A sör készítésének első lépéseként az árpából malátát kell készíteni. Ehhez a gondosan megtisztított árpát mindenekelőtt nagy, alul kúposan végződő hengerekben beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, majd frissel pótolják, közben pedig levegőáram befúvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Az áztatott árpát magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz, a levélcsíra a héj alatt marad és a mag 1/2 – 3/4 részéig ér. A csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják
Miután a malátát előkészítették, megkezdődhet a tényleges sörfőzési folyamat. A malátaőrleményt nagy cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik.
A sörfőzéshez használt komló a Humulus lupulus nővirágzata. A toboz-pikkelyek belső részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja.
Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A sört 5-9 °C erjesztik miközben hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. A 20-400, esetenként akár több ezer hektoliter nagyságú erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt és az új sör lefejthető az élesztő-üledékről (seprőről). Az élesztő-üledék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ú.n. "magélesztő". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.
Sörfőzés az Átkerülés után
Az Átkerült Területeken egyetlen nagyobb sörgyár sem működött, a legjelentősebb üzem egy kisebb méretű pilisvörösvári magánsörfőzde volt. A fenyegetett határszéli város ideiglenes kiürítése során azonban az üzemet kelta és/vagy magyar fosztogatók feldúlták, a berendezések legnagyobb részét használhatatlanságig megrongálták. A tömény szeszekhez képest alacsony alkoholtartalmú sörök rövidebb szavatossági idejük miatt rövid időn belül elfogytak és Brennus támadásának idejére már általános sörhiány lépett fel.
A biztonsági helyzet stabilizálódása után a pilisvörösvári és átkerült volt komáromi sörgyári dolgozók levélben fordultak az ideiglenes kormányhoz, hogy új sörfőzdét alapíthassanak, azonban kérésüket elutasították a jelentős munkaerőhiányra, és a sörfőzés nem létfontosságú mivoltára való tekintettel. A helyzet végül az Á.u. 3-ban elkezdett remodernizációs program idején változott meg (egyes információk szerint ebben a gyakran rossz minőségű házi készítésű tömény szeszek vagy kelta eredetű sörök és borok fogyasztásának egészségügyi következményei is nagy szerepet játszottak) ekkor ugyanis a város felélesztését szolgáló Tatabánya-terv keretében engedélyezték egy sörfőzde megalapítását.
A gyár a pilisvörösvári üzem megmentett felszerelésével, magánadományokkal valamint az elérhető eszközök ügyes kombinációjával előállított ideiglenes berendezésekkel kezdte meg a működést. A kísérleti üzem során csupán komló nélkül készített alacsony minőségű, úgynevezett anti vagy kelt-típusú sört állítottak elő, azonban ez is elég volt a végleges engedély, sőt a monopóliumjog megszerzésére. A komlótermesztés Á.u. 6-ban indult meg. Ennek valamint az élesztőkultúra és a gyár eszközparkjának fokozatos javításának köszönhetően Á.u. 10 környékére alakult ki a ma is közkedvelt Tatabányai Világos.
A tatabányai gyár fejlődése mellett a rossz infrastruktúrával rendelkező távolabbi telepeken újabb sörfőzdék létesültek, gyakran a területi emancipátorok jóváhagyása, sőt támogatása mellett. Ezek a kisebb üzemek többnyire gyenge minőségű kelt vagy teuton típusú söröket készítettek a helyben fellelhető gabonafélékből. A legjelentősebb új sörgyár a Fiumei Vasmacska Sörgyár lett, mely import egyiptomi gabonára alapozta a termelést. A monopóliumjoggal bíró Tatabányai Sörgyár ezeknek a „jogsértő üzemeknek” a bezáratását követelte. Az egyik legnagyobb munkaadóját féltő Tatabánya város képviselői a javaslat hangos támogatóiként létek fel. A helyi fejlődés támogatása, és az infrastrukturális problémák miatt azonban a kormány elutasította a kis sörfőzdék bezárását. A feszült helyzetet végül az Á.u. 15-ös sörkompromisszum oldotta fel, amely szerint húsz éven keresztül minden hektoliter sör után két forint adót kell fizetni az állam részére, melyből fél forint Tatabánya városát, fél forint pedig a Tatabányai Sörgyárat illeti meg. A kompromisszum értelmében a Tatabányai Sörgyár mentesült a sörforint megfizetése alól.
A monopóliumjogok Á.u. 30-as eltörlése után a sörforint átengedését és a Tatabányai Sörgyár mentességét is eltörölték. Ettől kezdve a teljes kétforintos bevétel az államhoz került.
Jelentős sörfőzdék Ómagyarországon
Tatabányai Sörgyár, Ómagyarország legnagyobb sörgyára, mely a prémium kategóriás sörök körében egyedülálló, Á.u. 15-től kezdődően alacsony árú kelt söröket is készítenek az Átkerült Területeken dolgozó anti vendégmunkások és az alacsonyabb emancipációs fokú települések lakói számára
Fiumei Vasmacska Sörgyár: Á.u. 12-ben alapított sörfőzde, termékei az adriai parton gyakorlatilag egyeduralkodóak, bár a Fiume-Sziszek vasútvonal megnyitása óta kénytelenek megküzdeni a Tatabányai Sörgyár jelentette konkurenciával. Főleg az egyiptomi gabonára és helyi komlóra alapozott alacsony árfekvésű termékei kelendőek, Á.u. 35 óta a Kapitány márkanevű termékükkel prémium szegmensbe is igyekeztek betörni, ám még Fiume környékén sem sikerült a Tatabányait kiszorítaniuk
Liptauer Sörfőzde: felvidéki sörfőzde, mely germán eredetű, úgynevezett teuton típusú söröket készít
Érdekességek
Az átlag ómagyar évi 28,5 liter sört fogyaszt el, az alacsony (I-II) emancipációs szintűek valamivel kevesebbet (27,2 liter) míg a magas emancipációs szintűek (III és felette) némileg többet (30,1 liter).
A komáromi emancipációs telep megalapítása után felmerült a Tatabányai Sörgyár átköltöztetése
A négy napig tartó Győri Sörnapok húszezer látogatójával az egyik legnagyobb emancipációs fesztivál. A hét helyi, kelt sört áruló főzde termékein kívül gazdag ómagyar és kelta kulturális program is várja a látogatókat.
Kommentek